고사리 채취 시기,생(마른) 고사리 삶는법

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고사리 채취 시기

고사리는 ‘산에서 나는 소고기’라고 불릴 만큼 풍부한 영양소를 함유한 대표적인 산나물이다. 봄철에 꺾어 삶아서 쓴맛과 떫은맛을 우려낸 후 말려서 나물이나 각종 요리의 부재료로 사용한다. 4~5월 봄철에 어린 고사리를 꺾어다가 데친 후 말려서 사계절 내내 이용한다.

 

봄에 나는 햇고사리는 부드럽고 굵은 줄기를 가지고 있으며, 특유의 향이 강해 제철 별미로 친다. 고사리는 ‘산에서 나는 소고기’라고 불릴 만큼 영양소가 풍부한데, 머리를 맑게 해주는 효능이 있다. 고사리와 비슷하게 생긴 나물로 고비나물이 있는데, 고사리는 한 뿌리에 하나의 줄기만이 곧게 자라고 고비나물은 여러 갈래로 나누어지는 특징이 있다.

 

또한 고비는 솜털이 있으며 고사리보다 훨씬 두껍고 쓴맛이 강하여 데친 후 맑은 물에서 충분히 우려내고 조리를 해야 한다. 고사리와 궁합이 잘 맞는 식재는 마늘과 대파이다. 고사리에는 비타민 B1이 많고, 파와 마늘에는 알리신이 많아 영양적 균형을 맞춰주며, 비릿한 냄새도 제거해 준다.

 

 

고사리는 잎이 피기 전 동그랗게 말려 있는 것을 식용으로 이용한다. 갈색 솜털에 싸인 어린 순이 소용돌이 모양으로 꼬불꼬불 말려 있을 때 꺾어야 하는데, 우거진 수풀 사이로 가느다랗게 뻗어 있는 고사리를 찾아내는 게 좀처럼 쉽지 않다.

 

고사리를 채취하기 가장 좋은 시간은 새벽녘 이슬이 촉촉이 젖어 있을 때다. 어린 순을 감싸고 있는 솜털에 이슬이 맺히면 마치 꽃이 핀 것처럼 보여 멀리서도 쉽게 눈에 띈다. 채취한 고사리는 삶아서 햇빛에 널어 말리는데 말린 후엔 부피가 거의 1/10 수준으로 줄어든다

 

자연산 고사리 채취시기

고사리는 조팝나무 꽃이 하얗게 피어나기 시작할때면  양지바른 곳부터 올라오기 시작한다.

보통 고사리 채취 시기는 지역에 따라 기온이 20℃ 이상 오르는 3월 하순에서 장마 전 6월 초순까지 하게 되는데 지역의 온도 차와 해발 높이에 따라서 그 시기는 달라진다

 

고사리 채취시기는 지방에 따라 다르나 시작일 기준으로 보면

남부지방(경남,전남) 고사리 채취시기 : 4월초~
남중부지방(경북,전북,충남) 고사리 채취시기: 4월10~
중부지방(경기,강원,충북) 고사리 채취시기 : 4월20~

 

 

제주도 고사리 채취시기

 

4월 초중순부터 5월 중순까지는 제주 야생 고사리 채취시기 이다. 일년 중 이때만 제주도 고사리를 채취할 수 있는데 제주도 고사리 줄기는 꺾어도 아홉 번까지 새순이 돋아난다고 한다. 5월 하순이면 고사리 잎이 펴버리고 줄기가 단단해져 맛이 없어지기 때문에 지금 부지런히 따야 한다.

고사리 채취가 시작되면, 제주도에는 비가 자주 내리는데 이 비를 '고사리 장마'라 부른다. 고사리를 땅속에서 쑥쑥 키워낸다고 해서 그렇게 부르는데, 고사리 장마는 방금 채취한 고사리도 다음날 같은 자리에 가면 다시 자라게 하는 신비함이 있다.

 

고사리 삶는법

이른봄 고사리의 새순이 나와 고사리잎이 펴지지 않고 둥그랗게 말려 있을 때 꺽어서 삶은 다음 나물 또는 국거리로 쓰며, 뿌리줄기에서는 녹말을 얻는다.

 

석회질이 많아 이와 뼈를 튼튼하게 해주는 것으로 알려져 있으며, 맛이 좋으나 많이 먹으면 다리의 힘을 약하게 하고

눈이 침침해질 수도 있다고 한다.

 

날 것으로 먹기도 하는데, 독성 물질이 들어 있으므로 반드시 삶아 먹어야 한다.

고사리의 어린 순은 데쳐 우려 고사리 전, 육개장 부재료, 특히 관혼상제와 사찰에서 많이 이용되었다.

 

 

생고사리 삶는법

 

1. 고사리를 물에 가볍게 씻어 준다.
2. 냄비에 고사리가 잠길 정도로 물을 부어준다.
3. 물이 팔팔 끓으면 생고사리를 줄기부터 넣어 아래로 향하도록 하고 뚜껑을 닫아 약 5분 정도 삶아준다.

(줄기 굵기나 양에 따라 삶는 시간은 달라질 수 있다.)

4. 고사리를 건져서 손이나 젓가락으로 고사리줄기를 눌렀을때 살짝 들어가는 정도 일때 건져서 삶은 고사리를 찬물에서 여러 번 헹궈 준다.
5. 찬물에 5~6시간 정도 담가 놓고 중간에 물을 갈아 준다.

 

 

마른 고사리 부드럽게 삶는 법

 

1. 마른 고사리는 미지근한 물이나 쌀뜨물에 완전히 잠기도록 담가 1시간 정도 불린다.
   (마른 고사리는 쌀뜨물에 담가 삶으면 부드러워지고 빨리 퍼지며 영양 손실도 적다.)
2. 불린 고사리를 끓는 물에 넣어 삶는다.
   (삶는 도중 한 가닥 꺼내어 입으로 씹어보면 나물의 익힘 정도를 파악할 수 있다.)
3. 삶은 고사리(마른고사리, 생고사리)는 물에 담가 검은 물을 우려낸다.
4. 우려 낸 고사리는 찬 물에 여러번 헹구어 깨끗하게 씻는다.
5. 고사리의 줄기에 질기다고 느껴지는 부분이 있으면 떼어내고 잘 손질하여서 물기를 뺀다음 조리한다.
   (나물의 줄기부분을 씹어보면 질긴 부분을 식별할 수 있다.)

 

 

말린 고사리 나물은 푹 삶아서 헹군 후 다시 서너 시간쯤 물에 담가둔다.

그래야 아린 맛도 없어지고, 또 충분히 부드럽게 불려야 볶아 놓은 후에도 뻣뻣하지 않는다.

줄기 표면의 섬유질을 한 겹 벗겨 내면 질긴 맛이 없어진다.

 

고사리 보관법

 

고사리 보관을 할 때는 끓는 물에 생고사리를 넣고 소금을 넣고 데친 후 햇볕에 건조해 보관해야 오래 보관할 수 있다. 보관 기간이 짧을 경우에는 데친 고사리를 그릇에 담고 잠길 만큼 물을 부어 냉장 보관해도 된다. 건 고사리는 햇볕이 들지 않고 건조한 실온에서 보관하면 된다.

 

고사리와 궁합이 잘 맞는 식재는 마늘과 대파로 영양적 균형을 맞춰주며, 비릿한 냄새도 제거해 준다.

 

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